Úvod do cenotvorby

Cenotvorba patří k nejtěžším úkolům při provozování podniku. Existují zjednodušené metody, při kterých stačí spočítat cenu surovin, přičíst marži a DPH nebo cenu surovin vynásobit třemi a jeden díl si nechat jako náklady na provoz a druhý jako tržbu. Není to ale ideální řešení a o peníze tudy můžete snadno přicházet.

Co všechno tedy při nastavování cen započítat?

Pokud při otevírání podniku a kalkulaci svých cen chcete být důslední, musíte započítat „všechno”. Začněte s tím, kolik vás celé otevření stálo. Celý náklad na pořízení zázemí se vám totiž musí zase vrátit právě z prodeje. Ve druhém kroku si spočítejte, kolik denně stojí provoz podniku od nájmu, přes energie, nákup surovin až po zaměstnance.

Důležité je nezapomenout ani na vlastní ohodnocení, při cenotvorbě na sebe musí majitel dívat jako na zaměstnance s platem. Kalkulaci surovin má na starost především šéfkuchař. Suroviny se v kalkulaci uvádějí vždy v hrubé váze, tedy před oloupáním, před očištěním a před umytím. Důležité je nevynechat ani takové věci jako je třeba sůl nebo koření.

Důležitou složkou je zisk

Poslední započítanou složkou je samozřejmě zisk. To je část ceny, která zbude po odečtení nákladů na provoz a nákladů na pořízení. Praktické je odkládat část zisku stranou na nečekané výdaje. Sečtením všech těchto položek pak získáte výslednou cenu jedné porce jídla na menu.

Zkušenost už zavedených podniků je v drtivé většině taková, že první měsíce jsou poněkud hubené. Proto je důležité myslet i na několikaměsíční finanční rezervu, kterou byste měli mít připravenou na svém účtě.

Pomoct vám může i dobrý pokladní systém

S cenotvorbou vám pak může pomoct pokladní systém, který za vás například spočítá marži, ukáže, jaké máte tržby i jaký vykazujete zisk. Pokud například zjistíte, že dodavatel zvýšil ceny tak, že se výrazně snížila vaše marže, můžete podle toho upravit prodejní cenu.